EL VINO Y LA CHAMPAGNE

El Vino:

 El vino es el más complejo de los productos agrícolas. No existe ningún otro que sea capaz de expresar tal cantidad de matices sensoriales.

Desde la deslumbrante gama de colores; pasando por la increíble variedad de aromas, que despiertan la imaginación; hasta llegar al exquisito y único sabor.

Tener una copa de vino en la mano puede abrir caminos impensados, hacernos recorrer paisajes exóticos, despertar recuerdos desde el fondo de la memoria, en fin, transportarnos en tiempo y lugares, y todo esto incluso antes de probarlo.

Cuando por fin lo bebemos, la experiencia continúa; entra en juego ahora el placer más terrenal del gusto, ese efímero pero intenso momento de beatitud que se produce al paladear una exquisitez.

Ningún vino es igual a otro, incluso la misma añada de un mismo vino pude presentar diferencias, por el simple motivo de que cada uva es diferente.

Por eso es que el vino tiene personalidad. Y, por lo tanto, cuanto más se intente conocerlo, comprenderlo y profundizar en sus secretos, mayor será la capacidad de disfrutarlo plenamente y como en verdad lo merece.

Definición:

El vino es una bebida alcohólica obtenida a través de la fermentación del fruto de la vitis vinífera, la uva. Son diversos los factores que determinan las características de un vino: el suelo y sus componentes, el clima, la variedad de uva; más la mano del hombre, con sus procesos de elaboración y crianza.

La graduación alcohólica del vino varía entre un 7 y un 16% por volumen, la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

Elaboración:

Las uvas recién cosechadas son prensadas para que liberen su jugo, denominado mosto, el cual es rico en azúcares fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, producen su fermentación. Este proceso da como resultado principalmente alcohol etílico y dióxido de carbono, este último es liberado en forma de gas. Así se transforma el mosto en vino.

Las variantes en el proceso de elaboración se utilizan para producir vinos blancos, tintos y rosados, espumantes y dulces.

El jugo de la mayoría de las uvas, incluido el de la mayoría de las uvas tintas, es incoloro. Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su cosecha y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayoría de las uvas rojas también producen vino blanco; esta técnica para producir vino blanco a partir de uvas rojas es muy empleada, por ejemplo, en la región de Champaña, Francia. Por el contrario, no es posible hacer vino tinto con uvas blancas).

Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del período de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. El vino rosado  suele hacerse empleando uvas rojas que sólo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve período de tiempo. La elaboración de los espumantes la veremos más adelante dentro del capítulo del Champagne.

A partir de un método diferente de elaboración, se obtienen otros tipos de vinos, como por ejemplo los de Jerez, o los de Oporto, los cuales son sometidos a un proceso diferente luego de la fermentación, donde son fortificados con el agregado de alcoholes naturales.

Los vinos dulces se elaboran añadiendo licor de alta graduación (normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado, el cual detiene la fermentación y estabiliza el vino. Según el momento de la fermentación, o de la graduación alcohólica del licor que se le agregue, se obtendrá un vino más o menos dulce. En el caso de los vinos Cosecha Tardía, son, como lo indica su nombre, elaborados a partir de uvas cosechadas tardíamente. Es decir que las uvas ya han sobrepasado su proceso de maduración. Un ejemplo de este tipo de vino es el maravilloso Tokaji, originario de Hungría.

Clasificación:

Más allá de la clasificación de los vinos en blanco, rosado y tinto, se define a  los  productos de acuerdo a la proporción de las diferentes variedades de uva que integran su composición.

Genéricos: Los vinos elaborados con diferentes cepas se juntan después de la fermentación alcohólica, y se los denomina vinos de corte o genéricos.

Varietales: Los vinos que contienen un mínimo de un 80% de una determinada variedad y un 20% o menos de otra se denominan varietales. Éste porcentaje puede variar según el país..

PRINCIPALES VARIEDADES BLANCAS:

CHARDONNAY: Es la variedad blanca más apreciada dentro de las cepas con jerarquía. Ésta variedad, por su estructura, se adapta muy bien al paso por roble.

SAUVIGNON BLANC: Luegode la Chardonnay, es sin duda, la variedad más importante.

CHENIN: La Chenin es una variedad en que la calidad es, generalmente, tan mediana como garantizada.

TORRONTÉS: Una de las cepas más representativas de los vinos de nuestro país, ya que podría considerarse a la Argentina como al único lugar que desarrolla varietales Torrontés de gran calidad.

VIOGNIER: Sin ser demasiado conocida es una variedad, que por su estructura y complejidad aromática, tiene cada vez más adeptos.

SEMILLON: Un vino con un equilibrio perfecto que va, entre ácido, azúcar y alcohol, el cual tiene un intenso aroma floral y sabor amielado.

GEWURTZTRAMINER: Produce vinos muy aromáticos, florales y especiados.

RIESLING: Un vino delicado pero complejo, de poco cuerpo, bajo grado alcohólico, aunque de intenso sabor y larga vida.

PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS:

CABERNET SAUVIGNON: Es la variedad tinta que más éxito ha obtenido en todo el mundo. Los vinos obtenidos tienen una alta concentración de taninos, que otorgaran una muy buena capacidad de guarda.

MALBEC: Éste varietal nos representa en todo el mundo, orgullo de cada bodeguero de Mendoza y de cada argentino

MERLOT: Una cepa sutil pero que muchas veces consigue una estructura importante.

PINOT NOIR: Una de las variedades más selectas a nivel mundial para la elaboración de vinos varietales.

SYRAH: Una uva con gran personalidad y que puede lograr vinos realmente particulares.

TEMPRANILLO: La Tempranillo es la variedad clave de la mayoría de los vinos tintos importantes españoles.

BONARDA: Variedad de origen italiano que siempre contó en Argentina con una importantísima superficie de cultivo, aunque recién ha sido reconocida en los últimos años como una uva capaz de producir vinos de calidad. Para ello, es necesario un manejo racional del viñedo así como un rendimiento moderado, por lo cual puede asegurarse que sólo una fracción de la Bonarda argentina se utiliza con ese fin.

Produce vinos livianos de poco cuerpo, bajos en tanino, ideales para consumir jóvenes.

Tiene una especial aptitud para mejorar y realzar vinos de corte, especialmente con el Malbec.

Champagne:

Por excelencia, un símbolo de celebración, festejos y alegría. También asociado al glamour y la ostentación de la riqueza. Sin embargo, utilizar solamente estos términos para hablar de este elixir; es quitarle méritos, minimizar su maravillosa esencia.

Champagne es un nombre específico reservado para un producto elaborado con tres variedades de uva: la blanca Chardonnay, y las tintas, Pinot Noir y Pinot Meunier, (la cual tiene menos carácter que la anterior y proporciona un sabor afrutado), nacidas en una región delimitada legalmente, ubicada al norte de Francia.

Fuera de esta zona, en el resto del mundo, ningún otro vino espumoso puede ser llamado Champagne, y de esta manera, otros países que en el pasado vendieron sus productos con esta denominación en sus etiquetas, ya han cambiado esta situación, llamándolos con nombres que son propios a cada país como: Cava en España, Frizzante en Italia, Sekt en Alemania, Sparkling Wine en USA, Crémant en otras regiones de Francia y, ahora, sin estar confirmado como definitivo, Champaña en la Argentina, o bien Espumante. Su contenido en alcohol etílico está comprendido entre un 10 y un 12%.

Elaboración de vinos espumosos:

Método tradicional o Champenoise:

Este es el único método que garantiza una alta calidad. La segunda fermentación se realiza dentro de la botella.

Se trata de un proceso técnico- biológico mediante el cual, a partir de un vino base con el agregado de azúcar y levaduras en actividad, se produce una segunda fermentación, que, al estar en un recipiente hermético, a 20ºC de temperatura y una presión superior a 3.5 atm. a 20º, el anhídrido carbónico liberado se integra lentamente con el líquido y se  originan así las burbujas.

El proceso se cumple en varias etapas:

Antes de someter el vino a la toma de burbujas, se realiza un último control de tres parámetros fundamentales: acidez volátil, el contenido de CO2, y el posible residuo de azúcar fermentable.

Antes de someter el vino a la toma de burbujas, se realiza un último control de tres parámetros fundamentales: acidez volátil, el contenido de CO2, y el posible residuo de azúcar fermentable.

Adición de licor de tiraje: Esta operación consiste en el agregado de la cantidad de azúcar necesaria para que, al refermentar el vino libere burbujas. Luego de varios ensayos, se determinó que para obtener 6 atmósferas de presión dentro de la botella, son necesarios 24 gramos de azúcar por litro.

Las levaduras empleadas, por otro lado, deben fermentar en un ambiente rico en alcohol hasta presiones elevadas de 5 a 6 atmósferas, y a bajas temperaturas: 10 a 12 ºC. Deben proporcionar un bouquet de altísima finura y presentarse al fin del ciclo con un fácil deslizamiento hacia el cuello de la botella.

Estibado y re fermentación: Las botellas se tapan con tapas de tipo corona. En éste momento es muy importante la temperatura del lugar donde se hallan las botellas, ya que de esto va a depender la velocidad de la re fermentación y, por ende, la calidad de la espuma y el bouquet. La mejor calidad del producto se logra a temperaturas de 10 a 12 ºC.

El proceso re fermentativo es muy lento, se desarrolla durante 8 a 10 meses, y los espumantes resultan de finísimo bouquet, con el perlaje fino y persistente, estas características identifican los champagnes de gran calidad.

El degüello es la separación de borras de la refermentación. Las botellas son tomadas de la estiba y sometidas a un golpe de puño. Luego son puestas en pupitres, especies de caballetes formados por dos planos inclinados unidos por bisagras en la parte superior.

Cada plano de pupitre tiene aproximadamente 60 orificios más o menos ovales cuyos bordes están cortados de tal manera de permitir ubicar las botellas desde la posición horizontal hasta la vertical.

Las botellas se colocan casi en posición horizontal y diariamente un operario les imprime un ligero movimiento de rotación dándole a cada botella entre un octavo y un cuarto de vuelta. A medida que las borras se van concentrando en las paredes de la botella, ésta se va colocando en posición más vertical. Ésta operación es muy delicada y dura aproximadamente dos meses.

En la actualidad, se usan pallets mecánicos que realizan ésta operación de una manera más rápida y con menos mano de obra.

Una vez reunido el depósito sobre la tapa corona, las botellas son quitadas con cuidado de los pupitres y se mantienen boca a bajo hasta el momento del degüello. Para ello las botellas son puestas boca a bajo en un aparato por el cual circula un líquido refrigerado a 20 grados bajo cero. El líquido baña solamente parte del cuello de la botella, con lo que se congelan las borras y una pequeña cantidad de líquido, y, entonces, se procede al degüello, para lo cual se retira, (de forma mecánica o manual), la tapa corona, haciendo saltar, por presión, el tapón congelado, para agregar luego, el licor de expedición.

Licor de expedición: Cada empresa tiene su fórmula para esto, pero en definitiva, consiste en vinos o champañas adicionados con azúcar. Se utiliza, en ciertos casos, como vehículo para la corrección del CO2, el agregado de vitamina C y cualquier otro producto para la estabilidad del champagne.

Una vez realizado el degüello, las botellas se colocan en una “tranquilizadora-dosificadora”, donde la botella queda sujeta por su parte inferior y el pico introducido en un cono de goma que va comunicado a un recipiente que contiene un volumen de champagne nature o licor de expedición.

Si el tipo de champaña a producir es seco se rellena con el vino sin azúcar y, en cambio, cuando se desea producir un champaña semiseco o dulce llevará cierta cantidad de azúcar en el licor de expedición.

Una vez realizado el relleno de las botellas, éstas son tapadas con el corcho definitivo. Se coloca el bozal de alambre el cuál es ajustado con máquinas especiales, se coloca entre el bozal y el corcho una circunferencia de metal la cual impide una mala distribución de la presión del alambre y la introducción de éste en el corcho. El hecho de dejar la producción en depósito un determinado tiempo es interesante para que el producto pierda los efectos de las operaciones descriptas y pueda recuperar tanto la temperatura como, así como la estabilidad general del tiraje.

Método Charmat:

Inventado por Eugene Charmat a principios del siglo XIX.

Es el mayormente conocido y utilizado por ser más económico y rápido.

Siguiendo este método, la segunda fermentación se realiza en tanques de grandes dimensiones, en vez de en la botella. El vino base, seco, se coloca junto con azúcar y levaduras en el tanque sellado y seguidamente se produce la segunda fermentación. Luego, el sedimento resultante se filtra por el sistema denominado “filtración bajo presión” antes de embotellar el vino.

El resultado es un espumante más ligero y de paladar fácil.

Etiquetas:

Existen distintas denominaciones alusivas a sus características de elaboración en el etiquetado de las botellas de Champagne, por ejemplo:

Millésime o Vintage: Identifica a un champagne exclusivo, con añada, que únicamente se elabora cuando la cosecha presenta ciertas características especiales.

Grand Millésime: Es un champagne de añada, elaborado exclusivamente cuando la vendimia es considerada excelente en toda la región.

Blancs de Blancs: Indica que es un champagne elaborado exclusivamente con uvas blancas de la variedad Chardonnay.

Blanc de Noirs: Indica que se ha elaborado sólo con uvas tintas Pinot Noir y Pinot Meunier.

Rosé: Su elaboración es similar a la del vino rosado. Su color puede variar desde un rosa pálido hasta los rosas fuertes.

Clasificación según cantidad de azúcar:

*Brut Nature: Sin adición de azúcar.

Extra Brut: Hasta 6 gr. por litro.

*Brut: Hasta 15 gr. por litro.

*Extra Seco: Entre 12 y 20 gr. por litro.

*Seco: Entre 17 y 35 gr. por litro.

*Semi-seco: Entre 33 y 50 gr. por litro.

*Dulce: Más de 50 gr. por litro.