Qué es la cocina molecular
Te invitamos a descubrir la cocina molecular. Si te has estado preguntando que es la gastronomía molecular, pues ha llegado el momento de que sepas realmente lo que es. También te presentamos a los más afamados cocineros de recetas de cocina molecular.
La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).
Afamados cocineros de recetas de cocina molecular
Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovación a través de ella.
Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son:
• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli")
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
• Thomas Keller (Estados Unidos)
• Tetsuya Wakuda (Australia)
• Michel Bras (Francia)
En España existe una gran polémica sobre la utilización de sustancias químicas en la alta gastronomía. Este debate fue comenzado por el cocinero catalán Santi Santamaría (3 estrella Michelín en su restaurante El Racò) quien repudia completamente la aplicación de la cocina molecular y así lo demuestra en su libro.
¿Es normal que el Camembert tenga olor a amoniaco?
Los quesos Brie y Camembert son madurados por Pinicillinium Camemberti - un moho blanco cuyos encimas penetran en su cuajada blanda, convirtiendo algunos de los materiales carbonohidratados en una gran variedad de aldehídos y cetonas. También una pequeña proporción de proteínas se degradan a sus correspondientes aminoácidos a medida que prosigue la degradación de las proteínas (compuestos nitrogenados), su olor se vuelve cada vez más pungente e incluso continúan la degradación hasta amoniaco (NH3) que particularmente se aprecia en un Camembert bien maduro.
¿Es importante la cantidad de materia grasa en un queso?
Cuanto mayor es el contenido graso de un queso, más ácidos grasos posee, que le darán un aroma más intenso (por ejemplo las leches de cabra y de oveja tienen aromas más definidos a veces pungentes, por que contienen más ácidos grasos de cadena corta que la leche de vaca).
¿Con la pasteurización de la leche, cambia el sabor del queso?
Con la pasteurización no solamente se destruyen los microorganismos sino también inactiva los enzimas que degradan los ácidos grasos a sustancias más olorosas. La pasteurización también degrada gran parte de las lactoglobulinas que forman parte de un complejo con caseína y de esta forma impiden que actué sobre ella la renina (o quimosina, el principio activo de las preparaciones de cuajo utilizadas en la fabricación de queso). Esto causa una cuajada más húmeda y blanda, que tarda más tiempo en madurar y no alcanza sabor y textura deseados, lo que obliga a productores industriales a utilizar agregados químicos.
¿ Por qué es tan importante tºC y humedad durante la affinage?
El proceso madurativo del queso no solo se debe a las bacterias de coagulación y a varios enzimas autóctonos del queso, sino también al oxigeno y a los microorganismos de la atmosfera que lo rodea. Para desarrollo de todos estos agentes bioxidativos (los que finalmente determinan sabor, aroma y textura del queso), la tºC y la humedad son indispensables, particularmente para producción de quesos blandos, con desarrollo bacteriano interno o en la corteza. Un microclima ideal (para desarrollo bacteriano), varia (dependiendo de la bacterias utilizados) entre 15º a 35ºC y 70% a 90% de humedad.
¿Por qué el queso Gruyère tiene agujeros?
En realidad este queso se llama Emmenthal (queso gruyère no tiene agujeros enormes (llamados ojos); durante mucho tiempo la producción de queso Emmental, era distribuida bajo el nombre genérico de Gruyère) es originario de Suiza y en su cultivo iniciador le agregan Propionibacterium shermanii que durante su desarrollo produce grandes cantidades de dióxido de carbono, que origina estos ojos (como su nombre indica también produce ácido propiónico (C2H5COOH), responsable de un sabor bien definido).
¿Por qué la leche adquiere sabor y aroma desagradables después de calentarla?
Algunos de los eslabones que constituyen las cadenas de las proteínas del lactosuero contienen átomos de azufre. A tºC superior de 74ºC, estas cadenas se desnaturalizan y sus átomos de azufre reaccionan con iones de nitrógeno de la disolución, formando sulfuro de hidrogeno. Este compuesto es el que imparte ese olor a “leche cocida”.
¿Por qué los crustáceos cambian de color cuando se cocinan?
El caparazón de los crustáceos es un polímero proteico que
contiene una molécula llamada astaxantina (C40H52O4),
cuyo color rojo no aparece en los animales vivos porque
esta unida a una proteína formando un complejo de color
negro. Durante la cocción este complejo se disocia y se
manifiesta el color rojo de astaxantina.
En el Salmónidos las moléculas de antoxantina se encuentran
libres por esto tiene color que varía de rosado-pálido a rojo
intenso (dependiendo de la especie).
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