asado al palo argentino

ASADO AL PALO

De Costumbres Argentinas, el Lunes, 22 de noviembre de 2010 a las 1:26

Los gauchos (hombres de campo) son especialistas en la elaboración

del asado al modo rural, esto es, las porciones de carne colgadas

en un asador de hierro que se clava en la tierra, rodeando un fogón

de leña, denominado asado al palo o a la cruz. Un asado correctamente preparado

(sin "arrebatar", o sea sin apurar su cocción) requiere varias horas de

fuego y trabajo. El modo de comerlo aceptado en estas regiones

es "al pan", en el que sólo se utiliza el pan para tomar la carne sin

quemarse con una mano, mientras se la muerde con la boca, y un

facón para cortar la carne de arriba a abajo. Los menos arriesgados

pueden consumirla "al plato" con cuchillo y tenedor. Los cortes más

apetitosos para el asado son la costilla o "tira", o el vacío.

En las ciudades, la forma de preparación es menos rústica e

indudablemente menos vistosa. Se suelen aplicar "distorsiones"

para los puristas, como el hecho de encender el fuego con algún tipo

de combustible fósil o pastillas, que transmiten su olor o gusto a

las carnes y que posee, como en el caso de las barbacoas

estadounidenses, efectos tóxicos. Es muy común el uso del carbón vegetal

para generar un rápido fuego en la zona Este de la Argentina

(zonas húmedas), no así en el Uruguay y en el Oeste de la Argentina

donde se prefiere usar leña de monte. Los más reconocidos asadores

del país se muestran contrarios de las parrillas con tapa, por considerar

que éstas alteran el normal proceso de cocción cárnico. El asado,

es una actividad realizada actualmente 2 ó 3 veces al mes, y es

característico de fiestas y reuniones familiares y amigos.

 Asado Argentino - Carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo,

chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo Asado a las brasas - costillas,

chorizos, morcilla, vacío, tapa de asado. Lechón a la parrilla

 Cordero al asador o a la espada - Estilo Patagónico.

 En Argentina, varía según la región, aunque el más tradicional

es de carne vacuna (costillar, vacío o tira de asado, entraña),

achuras como los chinchulines, chorizos parrilleros, centro tripero,

tripa gorda, mollejas, riñones, salchichas parrilleras,morcillas,

los chorizos bombón, longanizas, las criadillas (testículos de toro),

corazón, y la ubre de vaca, tripa gorda. También es típico el

"cordero a la cruz" (un cordero entero clavado en una cruz),

éste es muy típico en la región de la Patagonia; el lechón, y

el asado con cuero (una vaca entera, a la que no se le ha quitado

en cuero). En regiones de costa, sobre todo en Tierra del fuego,

se suele hacer pescados y mariscos a la parrilla.

 Si bien los asados más conocidos se realizan con carnes de vaca,

cordero y chivito (cabrito), debe recordarse la frase citada en el

Martín Fierro: "Todo bicho que camina va a parar al asador",

puede añadirse: "Todo bicho que camina, nada o vuela va a

parar al asador". En efecto, son frecuentes, sobre todo en el

Litoral argentino, asados de pescado (pacú, dorado, surubí,

salmón, corvina etc.), así como forman parte de la gastronomía

folclórica del gaucho los asados de mulita,potro y peludo (dos

especies de armadillos), o los asados con carne de ñandú e incluso

(aunque estas carnes sean muy insólitas) de yacaré y puma.