MARISCOS

Mariscos:

En las profundidades acuaticas de cada rincon del mundo

habita una enorme variedad de animales, de todos los

tamanos, formas y colores. En Arte y Ciencia del Buen

Comer ocupan su merecido lugar aquellos que son

comestibles. Pero decir “comestibles” es quedarse

mas que corto, solo significa que se pueden comer,

cuando la realidad es que constituyen uno de los

manjares mas exquisitos que ofrece la naturaleza.

La mayoria de las veces su aspecto parece salido

directamente de una pelicula de terror, sin embargo

quienes hayan vencido los prejuicios y los hayan

probado sabran perfectamente de que estamos

hablando. Aqui van las especies a las que nos dedicaremos

con su correspondiente definicion:

Mariscos - son invertebrados marinos comestibles

correspondiente a varias especies de crustaceos

y moluscos. Tambien se sue­len incluir en el ambito

de este nombre a algunas varie­dades de agua dulce, como el cangrejo de rio. La familia de los moluscos y otros animales similares nos ofrece una caracteristica irrepetible: no existe nin­gun otro alimento que presente un sabor a mar tan inten­so. La razon de este fenomeno es muy simple: la mayoria de ellos contienen agua de mar filtrada por su organis­mo. La diversidad de los componentes de este grupo es enorme y las calidades difieren segun el lugar de origen y la variedad de que se trate.

 1. Bivalvos.

2. Cefalópodos.

3. Crustáceos.

4. Equinodermos (Erizo de mar).

Moluscos:

Los moluscos,  son un grupo diverso de invertebrados marinos, de agua dulce y terrestre, con formas tan variadas como los caracoles, almejas, mejillones, ostras, vieiras, calamares, pulpos, etc. Se calcula que pueden existir cerca 100.000 especies. La variedad de formas, tamaños, tipos de vida y ciclos vitales es extraordinaria; basta con comparar un mejillón, un caracol y un calamar.

Molusco bivalvo:

Llamados moluscos (del latín molluscus, “blando”) bivalvos por las dos valvas o medias conchas que protegen su cuerpo, estos pequeños animales filtrantes viven en áreas intermareales de todo el mundo.

- Almejas - Berberechos - Ostras - Mejillones - Vieiras - Navajas - Caracoles -

Cefalópodos:

Cefalópodos: nombre común de ciertos moluscos marinos, por lo general depredadores activos, que forman la clase Cephalopoda a la que pertenecen el calamar, el pulpo, la sepia y otros. La palabra cefalópodo significa “pies en la cabeza”, y estos animales reciben tal nombre porque sus tentáculos rodean la boca. Son animales avanzados en términos de estructura y fisiología, y la complejidad de su comportamiento. Su hábitat es muy amplio, por lo cual se han convertido en ingredientes infaltables en la cocina de muchos países.

- Calamar - Pulpo - Sepia -

Crustáceos:

Incluyen varios animales, como las langostas, los camarones, los cangrejos y los percebes. Existen crustáceos marinos, de agua dulce: cangrejo de rio e incluso, terrestres como el cangrejo cocotero.

La particularidad de los crustáceos es su esqueleto externo o caparazón y su cuerpo está formado por una serie de segmentos.

Hasta donde sabemos todos los crustáceos son comestibles su carne es abundante en proteínas y contiene pocas grasas, y no creo que haya algo, que se puede compararse con su delicado y único sabor.

- Langosta - Bogavante - Centolla - Cangrejo real - Santiaguiño - Buey de mar - Cigala - - Nécora - Langostinos - Percebes - Cangrejo de rio - Cangrejo cocotero -

En los crustáceos encontramos tres partes comestibles muy definidas: en primer lugar la carne del cuerpo, luego la carne de las patas y, finalmente, el coral y las partes cremosas. Creo que esta última parte es el factor clave para diferenciar la calidad de los crustáceos frescos. La manera más común de consumirlos es al “natural” (hervi­dos, a la plancha, a la parrilla o salteados), preparados de este modo constituyen una referencia insuperable para el cocinero que quiere mante­ner el sabor original. Principal problema de muchos restaurants está relacionado con la excesiva cocción a que son sometidos normalmente, operación que provoca que desaparezca la mayor parte de su sabor y encanto; y por su puesto las salsas y condimentos utilizados, que en muchísimas preparaciones incluyendo las mas clásicas y tradicionales.

Cuatro maneras básicas de cocinar crustáceos:

1. Hervido o al vapor, y servido tibio, tanto al natural como utiliza­do en la alta cocina (ensaladas, sopas, ragout, etc.).

2. Hervido y servido frío. Las aplicaciones serán las mismas que en la modalidad anterior; por mi parte considero que por el hecho de estar frío pierde sabor e intensidad.

3. A la plancha, a la brasa o salteado; se puede hacer con o sin cáscara, y se podrá comer al natural o, en la alta cocina, en platos calientes o templados.

4. En guisos, arroces, suquets, calderetas, etc. En la coci­na tradicional suele hacerse de este modo y pese a que a veces se peca de un exceso de cocción, cuando su gusto se mezcla con el de otros productos los impreg­na de su fuerte sabor a mar.

A partir de estas preparaciones básicas existen otras recetas personales, ideadas por cocineros creativos (en crudo, carpaccios, ahumados, etc.) que suelen hacer las delicias de todo amante de los crustáceos.

El problema de los moluscos demasiado cocidos:

El mayor problema a la hora de consumir la mayoría de moluscos es la excesiva cocción a la que se les somete: las vieiras pasan diez minutos en el horno cuando se cocinan a la gallega, las almejas perma­necen cinco minutos dentro de su salsa cuando se hacen a la marinera, las ostras al champagne se gratinan tres minutos. Todos estos hábitos son muy difíciles de cam­biar. En definitiva, los moluscos se suelen comer crudos o muy cocidos, sin un punto intermedio que mantenga todo su sabor. La excesiva cocción no hace más que eli­minar el agua del interior de los moluscos (un fenómeno similar al de eliminar todo el agua que contuviera una esponja empapada), con lo que se obtiene un producto gomoso de escaso sabor. Mención aparte merecen las latas de conservas, cuyos resultados, si la calidad del producto es buena y el proceso se ha hecho con garantías, pueden ser estupendos.

Cambiar los hábitos culturales incrustados desde hace años es difícil, pero seguiremos luchando para que aprove­chemos el hecho de poseer los mejores moluscos del mundo, es decir, para que los consumamos con todo su sabor y su textura. Cada molusco necesita una técnica especial para que su calidad se manifieste en su grado mas elevado, y por ello de lo que se trata es de persona­lizar la elaboración.